Mjólkurafurðir skapa góðar vaxtarskilyrði fyrir ýmsar örverur vegna þess að þær eru ríkar af margs konar næringarefnum, þar með talið kolvetnum (sérstaklega laktósa), fituefnum, próteinum, nauðsynlegum amínósýrum, ensímum, vítamínum og steinefnum. Þess vegna er framleiðsla öruggra mjólkurafurða krefjandi í samanburði við framleiðslu margra annarra matvæla.
Hitavinnsla er algengasta afmengunaraðferðin til að tryggja matvælaöryggi og lengja geymsluþol með því að útrýma spillingu og sjúkdómsvaldandi örverum og ensímum. Undanfarin ár hefur notkun á ekki hitauppstreymistækni aukist sem valkostur við hitavinnslu í matvælaiðnaði. Útfjólublátt (UV) ljós, sem er tækni sem ekki er hitauppstreymi, hefur nýlega vakið mikla athygli til að bæta öryggi matvæla. Í samanburði við hitavinnslu getur þessi efnilega tækni veitt neytendum lágmarks unnar, örverufræðilega örar og ferskar vörur með minniháttar áhrif á næringar- og skynmáttareiginleika vörunnar. Á hinn bóginn má þessi tækni ekki koma í stað hreinlætis, góðrar framleiðslu eða búnaðarhátta.
Umsóknar um útfjólublátt ljós er einnig hægt að kynna sem valkost við notkun efna í matvælaiðnaði. Að auki myndar notkun UV-ljóss ekki efnaleifar. Að auki býður það upp á nokkra tæknilega kosti sérstaklega í þróunarlöndum í litlum framleiðslu vegna lágs viðhaldskostnaðar, lágs uppsetningarkostnaðar og lágs rekstrarkostnaðar með lágmarks orkunotkun. Aðgerðin og hreinsun meðferðarinnar er nokkuð auðveld. Þrátt fyrir marga kosti þess takmarkar lítill skarpskyggni það notkunarsvæði í matvælaiðnaði. Ennfremur er hægt að draga úr eða koma í veg fyrir virkni óvirkjunar þess vegna líkamlegra eiginleika matar. Í stórum skömmtum getur það haft neikvæð áhrif á gæði og sum vítamín. Til að fá árangursríkar niðurstöður ætti að sækja um miðað við þessar aðstæður.
UV geislun mjólkur var fyrst notuð um miðjan 1900 í D-vítamín auðgun. Skilvirkni UV-ljósmeðferðar hefur verið rannsökuð á undanförnum árum og sífellt fleiri rannsóknir hafa einnig verið gerðar til að meta mögulega notkun UV-ljóss sem valkost sem ekki er hitauppstreymi við hitavinnslu mjólkur. Á hinn bóginn, vegna staðfestrar velgengni og hentugleika hitavinnslu, eru mögulegir vinnsluvalkostir fyrir mjólk enn takmarkaðir. Notkun UV-ljóss verður ekki aðeins að hafa í huga við óvirkjun örvera heldur einnig til að þróa nýjar mjólkurafurðir. Úr meðhöndluðu gerilsneyddu kúamjólkinni var heimilt sem ný fæða á markaði af framkvæmdastjórn Evrópusambandsins. Það er greint frá því að meðferð á gerilsneyddri mjólk með UV geislun leiðir til aukningar á styrk D3 vítamíns (kólekalsíferól) með umbreytingu 7-dehýdró kólesteróls í D3 vítamín.
Mengun mjólkurafurða með örverum getur komið fram á nokkrum framleiðslustigum, upprunnin úr ýmsum áttum við framleiðsluna. Þrátt fyrir að hitameðferð sé beitt við óvirkjun matarsýkinga geta mjólkurafurðir, sérstaklega ostur, mengast af óæskilegum örverum. Eftir gerilsneytisferli getur meðhöndlun á osti, búnaði, vinnslulínum, umbúðum eða geymsluherbergjum valdið krossmengun með ýmsum örverum. Jafnvel þó beitt sé góðum framleiðsluháttum eru yfirborðsnotkun sýklalyfja áður en umbúðir eru notaðar til að koma í veg fyrir spillingu og lengja geymsluþol sumra mjólkurafurða. Í stað efna rotvarnarefna er þörf á viðbótarlausn til að stjórna vexti örvera rétt fyrir eða eftir umbúðir mjólkurafurða. Yfirborðsbeiting UV-ljóss eftir framleiðslu getur boðið aðlaðandi aðra aðferð til að útrýma eða stjórna vexti mengunar eftir vinnslu. Önnur efnileg notkun UV-ljóss er sótthreinsun á lofti og vatni sem notað er í mjólkurverksmiðjum og yfirborðsmengun yfirborðs matvæla og umbúðaefni.
Mikið af rannsóknum er aðallega beint að beitingu UV-ljóss til að draga úr örverum í mjólk og tiltölulega litlar rannsóknir beinast að afmengun á yfirborði fastra mjólkurafurða. Upplýsingar skortir um tengsl gæða og öryggis mjólkurafurða. Þess vegna þarf að rannsaka notkun UV-ljóss fyrir ýmsar mjólkurafurðir bæði hvað varðar gæði og öryggi til að auka notkun og áreiðanleika UV-ljóss í iðnaði. Einnig er þörf á rannsóknum á ýmsum notkun UV-ljóss á mjólkurverksmiðjunni.
Í þessum kafla er UV tækni útskýrð með tilliti til meginreglna hennar, óvirkjunaraðferða og tiltækar útfjólubláar ljósgjafar og hvarfakvarðar eru endurskoðaðir. Síðan er fjallað um áhrif UV-ljóss á óvirkjun örvera og breytingar á efna- og næringarþætti ýmissa mjólkurafurða.
